Někteří kolegové, domovarníci, uvažují nad tím, že by své pivo rádi vyrobili ve větším množství, než jim nabízí jejich domácí podmínky, nebo by své tekuté zlato dokonce rádi prodávali. Mimo zřejmou možnost spočívající v koupi vlastní pivovarské technologie se nabízí možnost jít cestou tzv. létajícího pivovaru. Tyto kočovné pivovary nebo také gypsy brewery, phantom brewery nebo contract brewery nejsou nijak srozumitelně uchopeny českou legislativou. Tento článek si klade za ambici velmi ploše popsat způsoby, jakým lze své vlastní pivo ve větším množství vyrobit nebo prodávat na českém trhu. Cílem je zejména otevření nových možností ve vaření piva a poskytnout některým z nás i možnost uvažovat nad přechodným stupněm mezi domácím vařením piva a vlastním pivovarem.
František Kubečka
Článek vyšel v časopise Pivař 7 / 2020
Prvním, nejjednodušším způsobem je, když si chce domovarník pouze uvařit větší množství piva na jednu várku a nechce jej prodávat. V tomto případě si pouze pronajme pivovarské zařízení, nahlásí celnímu úřadu jednorázově, že v tento den bude vařit v tomto zařízení a o svém vaření povede evidenci. Vyrobené pivo samozřejmě vyrobí pro vlastní spotřebu, pro spotřebu členů jeho společně hospodařící domácnosti, osob jemu blízkých nebo jeho hostů. Pivo v součtu s pivem již vyrobeným doma bude samozřejmě v celkovém množství nepřesahujícím 2000 l za kalendářní rok. To vše za podmínky, že nedojde k jeho prodeji. Bohužel to však vypadá tak, že z tohoto piva bude muset zaplatit spotřební daň, protože k jeho výrobě domovarník nepoužil zařízení pro domácí výrobu piva, tak jak praví § 80 zákona o spotřebních daních. Na registraci u správce daně je určeno 15 dnů.
Pokud však takový domácí sládek chce své pivo prodávat, tak má dvě možnosti. Buď si nechá vyrobit pivo na zakázku podle svého receptu a nebo jej smí vyrobit sám, oboje však za splnění určitých podmínek.
Jednodušší metodou je nechat si vyrobit pivo na zakázku v pivovaru, který nabízí své kapacity zájemcům. Na tomto místě si zájemce o výrobu vlastního piva vystačí s volnou živností jejíž obsahem je velkoobchod a maloobchod. Nepůjde však o vaření vlastního piva v pravém slova smyslu. U zařízení, které má vlastní varnu, spilku a ležácký sklep, případně cylindrokonické tanky si objednáte uvaření piva podle vlastního receptu. Toto zařízení musí mít ohlášenou řemeslnou živnost pivovarnictví a sladovnictví. V případě, že tento pronajatý pivovar svoje zákonné povinnosti bere vážně, bude vaření piva řídit jejich sládek, resp. garant. Vy mu samozřejmě můžete v menším nebo větším rozsahu pomáhat. Není ze zásady nutné, aby byl sládek, nebo jiný erudovaný dozor, přítomen, nicméně v důsledku bude výrobcem na zadní straně etikety piva uveden tento pronajatý pivovar. Pronajatý pivovar tak bude odpovídat za dodržení všech hygienických a daňových, resp. všech ostatních norem a benevolence vaření piva pachtýřem bez dohledu by se mu nemusela vyplatit. Je totiž na něm, aby měl schválený prostor Krajskou hygienickou stanicí, měl povinnou řemeslnou živnost, měl postaven svůj pivovar legálně na základě stavebního povolení, vedl povinnou dokumentaci a evidenci, dodržel povinnosti označování potravin a piva, dodržel fyzikální a chemické požadavky na jakost piva a v neposlední řadě měl povolený daňový sklad, a pokud jej vyrobené pivo opustí směrem k Vám, tak jej uvede do daňového hlášení a zdaní spotřební daní. S tím musí samozřejmě počítat i při určování ceny takového kontraktu. Vlastní obsah kontraktu tak spočívá v tom, že výrobcem piva, kterým je pronajatý pivovar, je Vám prodáno na zakázku uvařené pivo, které bude označeno Vaší etiketou. Toto můžete vesele prodávat.
Složitějším, ale zároveň již tím pravým vařením vlastního piva, je pronájem, nebo lépe řečeno pacht pivovarského technologického zařízení. Musíte počítat s tím, že musíte mít ohlášenou řemeslnou živnost pivovarnictví a sladovnictví. Náplní této činnosti je řízení a obsluha chemicko – fyzikálních a biologických technologických procesů v pivovarnické a sladovnické výrobě. Výroba základní suroviny, sladu, a procesy s tím související, vaření piva a procesy s tím související a výroba nápojů na bázi piva. Tato živnost je řazena mezi tzv. řemeslné živnosti a k jejímu povolení nepotřebujete vlastní pivovarské zařízení. Odborná způsobilost pro řemeslné živnosti se prokazuje dokladem nebo doklady o a) řádném ukončení středního vzdělání s výučním listem v příslušném oboru vzdělání, nebo b) řádném ukončení středního vzdělání s maturitní zkouškou v příslušném oboru vzdělání, nebo s předměty odborné přípravy v příslušném oboru, nebo c) řádném ukončení vyššího odborného vzdělání v příslušném oboru vzdělání, nebo d) řádném ukončení vysokoškolského vzdělání v příslušné oblasti studijních programů a studijních oborů, nebo e) uznání odborné kvalifikace, vydaným uznávacím orgánem podle zákona o uznávání odborné kvalifikace, nebo f) získání všech profesních kvalifikací tak, jak jsou stanoveny pro odpovídající úplnou profesní kvalifikaci v Národní soustavě kvalifikací. Občan České republiky nebo jiného členského státu Evropské unie může alternativně prokázat odbornou způsobilost též doklady o tom a) po dobu 3 po sobě jdoucích let jako samostatně výdělečně činná osoba nebo ve vedoucím postavení, je-li držitelem dokladu o dosažené kvalifikaci vydaného nebo uznaného příslušným orgánem nebo institucí členského státu a potvrzujícího nejméně tříleté vzdělání a přípravu, které jej odborně připravují pro výkon předmětné činnosti v členském státě původu, nebo b) po dobu 4 po sobě jdoucích let jako samostatně výdělečně činná osoba nebo ve vedoucím postavení, je-li držitelem dokladu o dosažené kvalifikaci vydaného nebo uznaného příslušným orgánem nebo institucí členského státu a potvrzujícího nejméně dvouleté vzdělání a přípravu, které jej odborně připravují pro výkon předmětné činnosti v členském státě původu, nebo c) po dobu 5 po sobě jdoucích let ve vedoucím postavení, z toho nejméně 3 roky v odborné funkci s odpovědností za nejméně jedno oddělení závodu, je-li držitelem dokladu o dosažené kvalifikaci vydaného nebo uznaného příslušným orgánem nebo institucí členského státu a potvrzujícího nejméně tříleté vzdělání a přípravu, které jej odborně připravují pro výkon předmětné činnosti v členském státě původu. Běžný domovarník půjde patrně cestou rekvalifikačního kurzu s akreditací od MŠMT. Těchto nalezneme na internetu vícero.
Máte-li již živnost, můžete pivo v propachtovaném zařízení uvařit. Bude na Vás, že výsledný produkt bude pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových výrobků, který vedle kvasným procesem vzniklého ethanolu a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu; slad lze do výše jedné třetiny hmotnosti celkového extraktu původní mladiny nahradit extraktem zejména cukru, obilného škrobu, nesladovaných obilovin nebo rýže; u piv ochucených může být obsah alkoholu zvýšen přídavkem lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů. Máte totiž odpovědnost, za unifikovanou kvalitu potraviny, kterou spotřebitel očekává. Musíte dodržet fyzikální a chemické požadavky na jakost piva a nápojů na bázi piva, které naleznete v příloze č. 8 k vyhlášce č. 248/2018 Sb. Pivo musíte označit kromě údajů uvedených v nařízení o poskytování informací spotřebitelům, v zákoně a ve vyhlášce o některých způsobech označování potravin se u piva také názvem a druhem a skupinou (stolní, výčepní, ležák, plné, silné, nízkoalkoholické, nealkoholické); název skupiny lze upřesnit uvedením hodnoty extraktu původní mladiny vyjádřené číselným údajem v hmotnostních procentech, dále obsahem alkoholu, jde-li o pivo nízkoalkoholické. V názvu uvedete způsob kvašení, jde-li o pivo vyrobené svrchním kvašením nebo kvašením v lahvi, dále údaj „nefiltrované,“ pokud nebyly z piva odstraněny kvasnice, údaj o barvě, pokud jde o pivo tmavé, polotmavé nebo řezané, anebo údaj „kvasnicové,“ pokud jde o pivo kvasnicové, či „ochucené,“ pokud bylo pivo ochuceno. V názvu musíte uvézt i údaj o druhu obiloviny, pokud bylo pivo vyrobeno z jiných obilovin, nebo údaj o použití přírodní minerální vody, pokud byla k výrobě použita. Na zadní etiketě musíte uvézt i údaje o alergenech piva, dle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, kterými jsou běžně např. Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich, kromě: a) glukózových sirupů na bázi pšenice, včetně dextrózy (1); b) maltodextrinů na bázi pšenice (1); c) glukózových sirupů na bázi ječmene; d) obilovin použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu nebo Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO2, které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce.
Vzhledem k tomu, že už jste výrobcem, musíte mít daňový sklad. Ten musí mít každý, kdo vyrábí potravinu, která podléhá spotřební dani. Daňovým skladem se rozumí prostorově ohraničené místo na daňovém území České republiky, ve kterém jeho provozovatel za podmínek stanovených zákonem vyrábí, zpracovává, skladuje, přijímá nebo odesílá vybrané výrobky. Musejí být zabezpečeny proti daňovým únikům, vybaveny měřidly, splňovat stanovené režimy skladového hospodářství, technické podmínky, či zajištění daně dle předpokládaného odbytu atp. Problematika daňových skladů však bohužel přesahuje jak rozsahem, tak odborností, možnosti tohoto článku. Správce daně však zajisté ochotně, jak je zvykem v naší české kotlině, poradí se zřízením daňového skladu v místě, které je jiné než místo výroby piva. Kontrakt může vyřešit použití daňového skladu propachtovatele pivovaru, nebo transport mezi daňovými sklady od pivovaru směrem k Vám, kdy tento transport není spotřební daní zatížen (výrobky jsou v takzvaném režimu podmíněného osvobození od daně). Vzhledem k tomu, že tento pohyb vede dle státu k potenciálnímu zneužití a daňovým únikům, je zvykem, že správce daně požaduje, aby subjekty hlásily předem všechna potenciální místa dodání a tato místa jim byla správcem daně schválena. Bude však platit, že daňovým skladem může být jen sklad, jehož roční odbyt piva, případně předpokládaný roční odbyt piva je nejméně 5 000 hl piva. Tuto část je však skutečně potřeba podrobit konzultaci s daňovým poradcem a správcem daně.
Při Vaší cestě od domovarnictví, přes fází létajícího pivovaru až třeba k vlastnímu kamennému pivovaru Vám přeji „Dej Bůh štěstí!“
František Kubečka, advokát a domovarník
