Recenze knihy The New IPA

Recenze: The New IPA

A scientific guide to hop aroma and flavor

Scott Janish

jazyk: anglicky, cena: 19 USD přes Amazon

Petr Novotný
Článek vyšel v časopise Pivař 7 / 2020

Zpracování

Kniha má 338 stran. Když však odečteme rejstříky a úvodní strany (16) a seznam zdrojů (57), tak dostáváme nějakých 265 stran čistého obsahu. Jak už tomu bývá zvykem u takových pivních knih americké provenience, tak se jedná o paperback – desky barevné papírové s ostatními stranami černobíle. Za zmínku stojí, že Scott Janish knihu vydal samonákladem, poněvadž jak sám říká v knize, byl odmítnut od několika nakladatelství. Za odvahu jít do samonákladu patří Scottovi uznání, za to, jak se to projevuje na kvalitě knihy už tolik ne, ale k tomu se dostaneme.

Vizuál je vždy otázkou vkusu, avšak za mě se přední obálka moc povedla a pasuje k tomu, co je od obsahu knihy očekáváno. Snad jen si neodpustím rýpnutí k tomu, že na přední obálce se dozvíte, že předmluvu knihy napsal Stan Hieronymus. Stan je vynikající pivní autor a všechny jeho knihy vřele doporučuji (za mě nejlepší je Brewing Local, z které doslova stříká inspirace). Moje výtka zde míří ale k volbě prezentace jeho jména, které je totiž vyvedeno na obálce naprosto stejným fontem, včetně tloušťky a velikosti, jako jméno autora knihy. Budí to tedy dojem, že Stan Hieronymus je pro tuto knihu stejně stěžejní jako Scott Janish. To samozřejmě nebyl a napsal pouze zhruba 2,5 strany dlouhé úvodní slovo. To, jak vážně je jeho jméno prezentováno na obálce, tedy trochu zavání tím, že se Scott snažil svézt na jeho jméně, což mi osobně připadá trochu hloupé a laciné. V podobných publikacích se obvykle autor předmluvy na přední obálce neuvádí vůbec a když už, tak menší fontem a odlišeným od autora knihy. Jestli to byl účel, nebo pouze určitá nešikovnost při tvorbě obálky, to už nechám nezodpovězeno. 

Pokud byste byli navnaděni graficky hezkou obálkou a očekávali, že podobné zpracování bude pokračovat uvnitř knihy, byli byste hluboce zklamáni. Můžeme začít třeba typografií, která je jednoduše řečeno tragická. Scott zvolil nezvykle velké písmo, což můžete posoudit i na fotce v porovnání s podobně rozměrnou publikací Eclectic IPA. Velké písmo má pak na svědomí, že toho je na každé stránce vlastně docela málo. Celkových 338 stran (265 čistých) je celkem solidních dávka, avšak kdyby byla kniha vydána menším více adekvátním fontem, tak by se nejspíš poměrně výrazně smrskla. Dobrá zpráva na tom je, že to vlastně není taková bichle a přelouskáte ji za několik málo večerů. Ještě více než zbytečně velké písmo mi při čtení vadí, že bylo zvoleno velmi malé řádkování (jak jsou řádky daleko od sebe), což vede k tomu, že se při změně řádku snáze ztratíte. Vyvedení nadpisů kapitol a podkapitol je naprosto surové, prostě jen tučný font, který je někdy větší a někdy ani to ne a je jen jednoduše podržený. Co mě překvapilo ještě více, než mizerná typografie je naprostá absence schémat, fotografií, a dokonce i grafů. V celé knize jsou celkem tři obrázky – jeden na přední obálce, druhý na zadní a jeden na straně 31. Toť vše. Pak několik tabulek, jinak jen text. Naprosto nejdůležitějším vědeckým komunikačním prostředkem jsou grafy. Napsat tedy knihu, která má v názvu slovo „vědecký“ (scientific), a zároveň v ní nepoužít ani jediný graf, je definice oxymorónu. Kolem a kolem mám silný pocit, že na technickém a grafickém provedení obsahu knihy se silně podepsalo to, že byla kniha vydána samonákladem. Dokonce mám značné podezření, že celou knihu vytvořil autor v prachobyčejném MS Word, a ještě si s tím nedal zas takovou práci. Přesně tak amatérsky to totiž vypadá. Předpokládám, že z knihy má Scott relativně slušný výdělek, a tak by člověk očekával, že by mohl zaplatit grafika, případně tomu dát alespoň trochu více péče.

Abyste si nemysleli, že jsem nějaký divný puntičkář, tak nejsem jediný, který byl zpracováním knihy hluboce zklamán. Jedna krátká recenze z Amazonu, která mluví za vše: “Haven't started yet because I can't bring myself to deal with the huge, packed, justified font. My excitement has turned to lethargy. This is going to be painful”. A ještě jeden: “Left without the assistance of an editor, the book is fully of awkward phrases, run-on sentences, incomplete references, etc. This may seem trivial, but, in such a technical book, these details may decrease comprehension and make reading more tedious. At the book's price point, I would have expected a polished product. In that regard, I was sorely disappointed”. Pro ty, kteří nemluví anglicky snad není ani třeba překládat. Opakoval bych to, co jsem řekl sám. Prostě se mluví o tom, že zpracování je velké zklamání, že za tuhle cenu by si kniha zasloužila editora.

Kromě povedené přední obálky bohužel nedokážu na zpracování a provedení knihy najít nic pozitivního. Amatérismus je z ní totiž příliš cítit, což knihu podle mě zbytečně sráží dříve, než se vůbec pustíte do četby. Zároveň vás to neustále během četby bije do očí a irituje.

Jen pro porovnání trochu nefér, avšak porovnání, co za takovou cenu dostanete v ČR a v USA. Na české koruny vás tahle knížka vyjde kolem 450 Kč a dostanete 338 stran paperback, bez fotek, papír nic extra, typografie amatérská, takřka bez obrázků a schémat. V ČR v podstatě za stejnou cenu koupíte Pivařku2 – 500 stran na hezkém papíru, plně barevná, tvrdá vazba, fotky, schémata, kniha profesionálně editovaná atd. atd. Je vlastně úžasné si uvědomit, jak jsou u nás knihy někdy levné. Nutno podotknout, že na americkém trhu je požadovaných 20 dolarů víceméně v normě a rozsahu knihy odpovídající. 20 USD je za paperback v USA v podstatě standard, avšak obvykle je grafické zpracování uvnitř alespoň profesionální kvality a často uvnitř najdete i fotky a další grafické prvky (i když třeba černobílé). To se bohužel nedá říci o této knize.

Struktura textu

Kniha je rozdělena do celkem 15 kapitol dle probíraného tématu. Řazení kapitol není úplně, tak jak bych ho udělal já, ale to je dost subjektivní. Mě by se třeba líbilo pokrýt hned na začátku zcela zásadní téma oxidace a stability. Bez téhle znalosti vám to, že víte spoustu podrobností o chmelových thiolech, hop creepu atd., v uvaření super chmelové bomby vůbec nepomůže.

Kapitoly začínají literární vědeckou rešerší, která je tu a tam (většinou na konci tématu) doplněna autorovým komentářem, vlastní zkušeností či spekulací. Nějakých 70-80 % textu však tvoří vědecká rešerše, která není psaná populárně naučným stylem, ale v podstatě seriózně vědeckým hutným stylem. Není to tedy úplně pohodlné oddechové čtení. Osobně bych uvítal, kdyby byl text raději laděn populárně-naučně. Já sice nemám problém s čtením vědeckých studií, protože to je součást mé práce, ale myslím si, že pro většinu potenciálního čtenářstva bude tento způsob psaní téměř nestravitelný. Když k tomuto stylu přičtu amatérské zpracování knihy, tak mi kniha začíná až příliš připomínat charakterem ne knihu, ale diplomovou či bakalářskou práci na vysoké škole. V podstatě nejstravitelnější a jedna z nejzajímavějších kapitol je ta poslední, která obsahuje zápisky z rozhovorů s profi sládky, kteří vaří výborné chmelové IPA. Díky tomu, že se nejedná o onen „vědecký“ styl, tak tady si čtení nejspíš užije mnohem širší publikum.

Jedna věc, která se mi líbila a rád bych ji pochválil a vypíchnul je shrnutí nejdůležitějších poznatků v bodech na konci každé kapitoly. To je vynikající nápad, díky němuž si nabyté znalosti hned srovnáte v hlavě a lépe zapamatujete. Souhrn je zpracován stručně avšak výstižně a obsahuje opravdu vše důležité. I když jsou souhrny výtečné, tak si myslím, že právě tímto si Scott zatloukl další hřebík do rakve. Při čtení těchto zhruba stránkových souhrnů si totiž často uvědomujete, že kdybyste přečetli jen to a celý zbytek knihy byste vynechali, tak byste vlastně o nic moc nepřišli. Ve zbytku knihy se totiž vyskytuje celá řada nepodstatných informací, jako jsou třeba podrobnosti z provedení vědeckých studií. Detaily o metodách a experimentálním provedení vědeckých studií nikomu v uvaření piva nepomohou. 

Faktická stránka knihy

Jak jsem již předeslal kniha obsahuje poměrně hodně informací, které autor vysosal z odborné literatury. Řadu z těchto informací nikde jinde nenajdete a pro vaření chmelových bomb vám jistě přijdou k dobru. Takto všechno pohromadě to nejspíš nikde jinde nenajdete. Trochu to sráží forma sdělování informací, která je pro běžnou audienci příliš vědecká. Informační hodnota v knize ale je.

Na první pohled je znát, že Scott je vysoce inteligentní chlapík. To k dokonalosti ale nestačí. Na mnoha místech je totiž znát, že Scott prostě není vědec. Opět ho ve faktické stránce věci dohnal způsob, jakým se pustil do samonákladu. Pokud někdo chce vyrobit takovou knihu a bere to seriózně, tak by si měl sehnat editora, který má ideálně technické či vědecké zkušenosti. Pojmout výklad knihy „vědecky“ sebou totiž nese i to, že lidé, kteří náhodou vědci jsou, ji tak budou hodnotit.

Pár příkladů: Slovo spectroscopic (spektroskopický) je využito jako podstatné jméno, i když je to ve skutečnosti přídavné jméno. Trochu to ukazuje, že ani autor nejspíš nevěděl, co to slovo znamená (slovo v knize není vysvětleno). Paradox je, že to slovo je naprosto nepodstatné pro sdělení knihy a 99 % čtenářů mu nebude rozumět. To, že v nějaké vědecké studii něco zkoumali spektroskopicky, vás totiž ve skutečnosti nezajímá, protože vám to v uvaření piva nijak nepomůže. Navíc nejspíš vůbec netušíte, co to vůbec je. Vy jste se přišli naučit vařit chmelovou bombu, a tak vás zajímá hlavně co vyzkoumali.

Další případ nezvládnutého používání příliš vědeckých slov je použití slova oxygenates/oxygenated (začíná na str. 29). Na první pohled je jasné, že se autorovi tohle slovo moc zalíbilo (nejspíš pochází z jednoho z citovaných zdrojů). Opět platí, že by se dalo použít daleko lidštější slovo, kterému by každý rozuměl. Slovo totiž znamená pouze to, že je v dané chemické sloučenině kyslík. Teď se ale podívejme, jak s tímto slovem autor čaruje: jednou použije Oxygenated fraction, což je gramaticky správně, ve stejném odstavci ale najednou sjede k oxygenation fraction, což je totální blbost, protože oxygenation není ani přídavné ale naopak podstatné jméno (v překladu tedy napsal oxygenace frakce místo oxygenovaná frakce). Zajímavé je, že hned o stranu dále ve schématu má Oxygen containing compounds (látky obsahující kyslík) – to přesně znamená oxygenates, jen je to řečeno jazykem pro normálního člověka. Jakto že to tedy najednou jde říct lidsky, když na předchozí straně to bylo tak těžkopádně vědecky? Na straně 52 pak ještě najdeme sousloví oxygen fraction, což znamená v překladu frakce kyslíku a z kontextu je to trochu zavádějící, protože by se dalo myslet, že se mluví o plynném kyslíku, což jistě autor neměl na mysli, když popisuje chmelové silice. Máme tedy rovnou tři tvary tohoto sousloví, které autor používá (oxygenated fraction, oxygenation fraction a oxygen fraction), přičemž pouze první je opravdu správně, a navíc to celé lze říci lépe. Korunku tomu nasazuje na straně 33 souslovím oxygenated alcohols. Tentokrát trefil slovo ve tvaru přídavného jména, ale sousloví je nesmyslné a nikdo by ve vědě takové sousloví běžně nepoužil. Oxygenated znamená obsahující kyslík. Podstata molekuly alkoholu je jeho OH skupina (tedy to, že obsahuje kyslík). Slovo oxygenated je tam tedy úplně navíc, protože jen zdůrazňuje něco, co už je jasné z druhého slova. Když rozvíjíte podstatné jméno přídavným jménem, tak to děláte proto, že chcete nějak blíže specifikovat ono podstatné jméno. Tady je to úplně mimo. Protože alkoholy jsou samy o sobě specifická skupina látek, zatímco oxygenáty jsou velmi široká skupina kyslík obsahujících látek, která mimo alkoholů obsahuje celou řadu jiných látek. Takže místo abyste podstatné jméno upřesnili, tak ho vlastně “znepřesňujete”. Je to tedy asi jako byste řekli kovové železo, nebo třeba rostlinná květina. Divné, že? To jen ukazuje, že autor opět nejspíš neznal přesný význam slov, které se rozhodl používat.

Podobných problémů by se v knize našlo ještě dost, avšak je nebudu dále rozebírat, protože myslím, že autor neměl v první řadě vůbec tak odborný slovník volit. Zkušený editor se správným zaměřením by tyhle problémy dokázal snadno začistit a kniha by hned vzrostla. Scott se ale rozhodl, že si to všechno udělá sám… Lidem bez vědeckých zkušeností, kterých bude jistě většina, nebude vadit, že autor slova neumí sám používat správně. Bude jim ale naopak vadit, že to jsou slova, které nikdy neviděli, nerozumí jim a v knize nejsou nikde vysvětlena. Přitom všechna ta slova se dají říci jinak a zcela bez vědeckého žargonu. Například látky obsahující kyslík…

Teď ještě vypíchnu pár problematických pasáží

str. 41 – …lightstruck flavor can take place even in cans… překlad: …světelná degradace (letinková) může nastat dokonce i v plechovkách… Kolik světla se asi dostane skrze kovové tělo plechovky? Odpověď je samozřejmě žádné. Takže asi těžko může probíhat nějaká světelná degradace piva uvnitř plechovky, kam světlo nemůže. Nejspíš byl myšlen jiný proces stárnutí nebo obal.

str. 65 – …reduced during fermentation via CO₂… překlad: zredukovány během fermentace pomocí CO₂. Špatná zavádějící stylistika, která větu posílá do hlouposti. CO₂ nemůže nic v pivu zredukovat. Co bylo myšleno je, že tím že uniká CO₂ z piva se z piva může něco vymýt. To, že uniká nějaký plyn (to není zmíněno) je mnohem důležitější, než jaký plyn to je (je zmíněno). V přeneseném významu by se “zredukovat” dalo brát, ale v kontextu věty je zavádějící a čtenář by to mohl chybně považovat za redukci chemickou.

Str. 76 – je typickým příkladem spekulace dohnané do extrémního doporučení. V předchozích odstavcích autor popisoval studie, kde studovali obsah látek starého chmelu a zjistili, že obsahuje mnoho volných kyselin. Z jiné literatury pak autor vyextrahoval, že kyseliny jsou výchozí látky pro vznik esterů. Estery jsou významnou komponentou ovocné vůně a chuti. Potud je to vše pravda. Autor tady ale nezastavil a rozhodl se spekulovat a doporučit používání starého chmelu za účelem zvýšení ovocných esterů v pivu. Problém je, že to není tak jednoduché. Jednak absolutně netušíte, jak moc starý chmel by byl, tak akorát starý. Hlavní problém ale je, že tady autor doporučuje něco, co má jen pramalou šanci na úspěch. Šance, že se všechny ty nedobré kyseliny starého chmele (které způsobují například i nežádoucí chutě) přetvoří ve vonné estery je asi někde na úrovni výhry v loterii. Vůně a chutě starého chmelu jsou někdy připodobňovány třeba ke starým zpoceným ponožkám. Takže chcete něco takového vážně riskovat?

Toto je pak příběh několika dalších případů. Někdy je těžké na první pohled rozlišit mezi tím, co autor načerpal z literatury, co z ní vyvodil a co jsou jeho nepodložené názory a někdy dost divoké spekulace. Bojím se, že v tom se může řada čtenářů ztratit a když neodhalí, že to je jen jakási autorova divoká spekulace, tak nedej bože půjdou a vyzkouší jí a nejspíš skončí s mizerným výsledkem. Co mě udivuje je, že některé kapitoly jsou tímto způsobem hodně zasaženy a jiné zase zcela čisté. Trochu mám pocit, že záleží na tom, kdy a v jaké fázi přípravy knihy byl daný text vytvořen. Buďto autor z důvodu časové tísně trochu popustil uzdu a zapomněl na sebereflexi, nebo naopak časem tu sebereflexi našel. Tak jako tak je škoda, že se podobných excesů nevyvaroval v celé knize.

Kniha obsahuje taky několik momentů, kdy se skoro červenáte i za autora. Třeba na straně 94 se dočtete: What does this Scotch research have to do with hoppy beer? The answer is not much, some things are just interesting. (překlad: Co že má tento skotský výzkum společného s řádně nachmelenými pivy? Odpověď je vlastně nic moc, některé věci jsou jen zajímavé). Autor nám tedy vlastně říká, že se vrtal předchozích několik odstavců v něčem, co s probíraným tématem ani knihou vlastně nesouvisí. Pointu to navíc nemá také žádnou. Tak já nevím, co si pak myslet. Snad jen, že autor tyhle pasáže napsal za nějakým účelem a když si uvědomil, že to je celý k ničemu, tak mu to bylo líto vymazat. Některé věci jsou prostě zajímavé, ale měly by dávat smysl v kontextu, v kterém jsou použity. To je jako byste uprostřed stavebního povolení připojili svůj oblíbený recept na lák na okurky. Určitě je velmi zajímavý.

Dorazí vás však úvod kapitoly o dvě strany dále. Autor kapitolu začal dvouřádkovým citátem o vnímání chuti. Po tomto citátu následuje: This quote serves no other purpose than it’s what I thought a smart and thoughtful person might use to start a Chapter on flavor perception. Moving on. (překlad: Tento citát nemá žádný jiný účel než to, že je to něco, o čem jsem si myslel, že by chytrý a přemýšlivý člověk mohl použít na začátek kapitoly o vnímání chuti. Pojďme dále.). Co si o tomhle tak můžeme myslet… Takže autor začne citátem a pak nám řekne, že citát použil, protože si myslí, že by to chytrý člověk měl udělat. Neboli nám chce asi naznačit, že on je ten chytrý a přemýšlivý, a kdybychom to náhodou nepoznali tím, že použil na úvod kapitoly duchaplný citát, tak nám to pro jistotu řekne ještě polopatě (jako pro blbce). Ne, když píšete knihu tak vážně není vhodné napsat každou hovadinu, co se vám honí hlavou. Když řeknete vtip, tak pak taky nezačnete v druhém odstavci detailně vysvětlovat, proč jste řekli vtip. Prostě řeknete vtip a jde se dál. Stejné je to s citáty. Ten použijete, když si uvědomujete, že někdo něco už řekl lépe, než byste to řekli vy. Ne proto, abyste se v dalším odstavci poplácali po ramenou, jaký jste to sečtělý chlapík, že začínáte kapitolu citátem.

str. 100 – autor píše, že méně rozluštěné slady mají méně karbohydrátů (sacharidů) než lépe rozluštěné slady. To je úplná hloupost. Mezi karbohydráty patří i škroby, celulóza atd. Tudíž pokud bychom vedle sebe postavili nesladový ječmen, vysoce rozluštěný a málo rozluštěný slad, tak budou mít všechny v podstatě stejný obsah karbohydrátů. Co se bude lišit jsou konkrétní typy oněch karbohydrátů, o čemž chtěl nejspíš autor hovořit. Bohužel se opět ukázalo, že se zamotal do pojmů, kterým nerozuměl.

Závěr

Podobných problematických pasáží byste našli v knize ještě mnoho, avšak nemá příliš smysl tady recenzi přetavit v jakýsi chybovník. To není cílem. Většinu chyb, které jsem označil, by se dalo snadno podchytit a opravit a kniha by opět vzrostla. Problém je, že se to nestalo. Pokud chcete vydat seriózní knihu, tak to nemůžete dělat stejně, jako byste si psali k sobě na blog. Autor téhle knihy toto buď nepochopil, nebo to nevzal dost seriózně. Přitom by stačilo, aby si sehnal někoho šikovného, kdo to po něm přečte a opraví mu to a někoho, kdo knihu zpracuje do publikování hodného celku, který nevypadá jako bakalářská práce editovaná ve Wordu žákem šesté třídy. Za 20 USD prostě kniha musí mít nějakou štábní kulturu a úroveň.

Rozhodně nechci, aby to vypadalo, že jsem ve svých soudech příliš přísný, ale tak to prostě vidím. Tím, jak tragické zpracování je a jak do očí bijící jsou některé hloupé či chybné pasáže se prostě těžko můžete soustředit na to, o čem by kniha být měla. Kdyby tyto věci do budoucna vyřešil a že by to nebylo vůbec těžké, tak kniha vzroste o několik úrovní. Informační hodnota tam je. Nikdy to nebudete ale kniha, kterou by si užil běžný čtenář, protože k tomu by se musela kniha přepsat do populárně naučného stylu. Tady musím zcela souhlasit s několika nakladatelstvími, která něměla zájem knihu publikovat (jak sám Janish v úvodu knihy přiznává). Styl jakým je kniha napsaná se totiž míjí s tím, pro koho je napsána. Jedině snad, že by autor knihu opravdu psal pro několik lidí z vědecké komunity, kteří si zároveň doma vaří pivo. Kolik nás ale takových je, že… Pro všechny ostatní by naprosto stačilo, kdyby autor zveřejnil souhrny, které má na konci kapitol. Zabralo by to sotva pár stránek a dozvěděli byste se všechno, co jste chtěli vědět. Možná měl raději autor odolat chuti napsat knihu a zpracovat informace jinou formou, avšak nejspíš s ještě větším dosahem.

Za tento výtvor tedy Scottu Janishovi zatleskat nemohu, i když bych moc chtěl. Kdyby se držel svého kopyta (blogu) a ty důležité pasáže a souhrny zveřejnil ve formě článku(ů), tak bych mu tleskal klidně ve stoje. To by mělo opravdu význam a pomohlo by nám to všem uvařit lepší chmelové bomby. Tato kniha vám také pomůže, ale pouze pokud ji dokážete přetrpět, což nebude pro většinu lidí jednoduché.

Nezbývá mi tak než hodnotit pomyslnou jednou hvězdou z pěti.